Postępowanie z tuszą

   Polowanie nie kończy się z chwilą oddania strzału czy nawet odszukania ewentualnego postrzałka. Polowanie to także odpowiednie zabezpieczenie i wykorzystanie tuszy zwierzyny, jeżeli decydujemy się zabrać tuszę na użytek własny. Postępowanie z ubitą zwierzyną można podzielić na trzy grupy. Zwierzyna gruba, drobna i drapieżniki. Dwie pierwsze grupy to wykorzystanie tusz zwierzyny głównie do celów konsumpcyjnych. Skóry mają znaczenie drugorzędne. W przypadku drapieżników to właśnie futro z nich jest najcenniejsze. Oczywiście dla myśliwego zawsze też znaczenie ma trofeum.

 

   Polując na zwierzynę grubą nigdy nie podchodzimy do upolowanej zwierzyny bezpośrednio po strzale. Jeżeli zwierzyna padła w miejscu to odczekujemy przynajmniej 15 minut, dając zwierzynie czas na spisanie testamentu i spokojne zgaśnięcie. Po odczekaniu podchodzimy do zwierzyny i oddajemy jej cześć wkładają do pyska ostatni kęs i kładąc złom (pieczęć) na ranie wlotowej. Jeżeli jest z nami sygnalista lub sami potrafimy, to odgrywamy odpowiedni dla gatunku sygnał łowiecki.

 

   Po tradycji przychodzi czas na właściwe postępowanie z tuszą, którą w pierwszej kolejności powinniśmy wytrzebić (w przypadku samców) i wypatroszyć. Z tymi czynnościami nie wolno zwlekać, szczególnie w okresie letnim.


   Trzebienie samców jest bardzo proste i polega na rozcięciu worka mosznowego i usunięciu nożem jąder. Pozostawienie ich w tuszy, szczególnie w okresie godowym może spowodować to, że tusza przejdzie przykrym zapachem a i jej smak może ulec pogorszeniu. Nigdy więc nie zwlekamy z tą czynnością.

 

   Następnie przystępujemy do patroszenia, to znaczy usunięcia z tuszy wnętrzności (patrochów i narogów). Tą czynność również powinniśmy wykonać w miarę szybko. Nie transportujemy tusz nie patroszonych! Patroszenie i studzenie zapobiega ewentualnemu zaparzeniu się tuszy i zmarnowaniu mięsa.


   W celu patroszenia tuszę układamy na grzbiecie, w miejscu zacienionym, najlepiej na lekkim wzniesieniu, tak aby łeb zwierzyny znajdował się wyżej. W ten sposób farba znajdująca się wewnątrz tuszy spłynie w dół.


   Jako pierwsze wykonujemy cięcie wzdłuż szyi, od dołu, mniej więcej od obojczyka aż okolic krtani. Przecinamy skórę oraz tkankę mięśniową, tak abyśmy mogli bez problemów wydobyć przełyk i tchawicę. Następnie odcinamy przełyk i tchawicę w okolicy krtani. Przełyk oddzielamy od tchawicy i wysuwamy na zewnątrz a następnie zawiązujemy na supeł lub sznurkiem, tak by znajdujący się w przełyku pokarm nie wydostał się na zewnątrz. Następne cięcie wykonujemy od spojenia łonowego prostą linią w kierunku mostka. Nożem robimy niewielkie nacięcie skóry i otrzewnej, w które wkładamy dwa palce i podciągamy nimi skórę i powłoki brzuszne do góry. Pomiędzy palce wkładamy ostrze noża, niezbyt głęboko, i tak prowadzimy cięcie. Jest to dobry sposób na rozcinanie powłok brzusznych, ponieważ zapobiegamy w ten sposób przecięciu jelit i rozlaniu się treści pokarmowej w tuszy. Po wykonanym cięciu przystępujemy do obrobienia odbytu. Na rynku dostępne są specjalne akcesoria do tej czynności, ale i bez nich wykonamy to w miarę łatwo. Nożem robimy nacięcie wokół otworu odbytowego odcinając jelito i trzymające je więzadła od tuszy a następnie zawiązujemy. Od strony brzusznej chwytamy jelito grube i wyciągamy w stronę jamy brzusznej. Trzeba być wyjątkowo ostrożnym i uważać, aby żadne zanieczyszczenia nie wydostały się z jelita do tuszy. Przed następnymi czynnościami zawiązujemy końcówkę jelita.


   Kolejną czynnością jest przecięcie przepony. Nóż prowadzimy wzdłuż żeber. Dla ułatwienia można częściowo jelita wysunąć na zewnątrz tuszy, ale nie odcinając ich całkowicie. Po rozcięciu przepony, wkładamy do tuszy dłoń i chwytamy za przełyk wraz z tchawicą i wyciągamy je na zewnątrz przez jamę brzuszną, jednocześnie wyciągając płuca i serce. Można przy tej czynności pomagać sobie niedużym nożem odcinając miejsca połączenia narogów z tuszą. Jeżeli wszystko wykonaliśmy poprawnie to wyjmiemy z tuszy wszystkie wnętrzności razem.
Na zewnątrz oddzielamy narogi (serce, płuca, wątroba, nerki) od patrochów.  Patrochów nie wyrzucamy gdzie popadnie a miejsce patroszenia powinniśmy zostawić nie zabrudzone i nie zaśmiecone. Patrochy albo zakopujemy, albo wykorzystujemy na nęcisku na drapieżniki.


   W czasie patroszenia myśliwy musi zwrócić uwagę na ewentualne zmiany chorobowe u zwierzyny. Przed odstrzałem oceniamy stan zdrowotny zwierzyny na podstawie jej zachowania i wyglądu zewnętrznego a w czasie patroszenia zwracamy uwagę na wszelkie zmiany wewnątrz tuszy takie jak przekrwienia, ropnie, guzy, obrzęki, opuchlizny itd.

Oczyścić też musimy otwór wlotowy i ewentualnie wylotowy, jeżeli są zabrudzone. Usuwamy wszelkie skrzepy, fragmenty sierści a nadmiernie uszkodzoną, przekrwioną tkankę wycinamy.

 

   Po patroszeniu dobrze jest unieść tuszę lub nawet podwiesić na biegi (cewki, badyle) tak aby resztki farby spłynęły w dół i poprzez obrobiony otwór odbytowy wydostały się na   zewnątrz. Wnętrze tuszy można wytrzeć suchą szmatką lub ręcznikiem papierowym. Nigdy nie czyścimy wnętrza tuszy trawą i płuczemy wodą.

 

   Po tych wszystkich czynnościach tuszę należy wystudzić. Jeżeli tusza przeznaczona jest na skup a punkt skupu jest niedaleko, to najlepiej szybko tam tuszę przetransportować. Punkty skupy dysponują chłodniami i odpowiednimi warunkami sanitarnymi, gdzie tusze mogą spokojnie się schłodzić.

 

    Jeżeli z różnych względów szybki transport do chłodni nie jest możliwy, to lżejsze tusze powieszamy w zacienionym miejscu i zabezpieczamy siatką przed owadami. Ciężkie tusze układamy na drewnianych wałkach, tak, aby nie leżały bezpośrednio na ziemi. W rozcięcia wkładamy drewniane rozpórki. W wyjątkowo upalne dni, gdzie studzenie dużych tusz może być utrudnione, można wykonać dodatkowe rozcięcia pod pachami, w które również wkładamy drewniane rozpórki. Można tak uczynić jeżeli tuszę bierzemy na użytek własny. Niektóre firmy zajmujące się skupem dziczyzny nie życzą sobie takich cięć, dlatego lepiej zapoznać się z warunkami przyjmowania tusz do skupu niż ryzykować obniżenie klasy tuszy.


   Studzenie tusz w naturalnych warunkach trwa od kilku do kilkunastu godzin w zależności od pory roku i masy tuszy. W chłodni proces ten zachodzi zdecydowanie szybciej.

Jeżeli pozyskaliśmy zwierzynę trofealną to przed odwiezieniem tuszy do skupu, musimy odciąć trofea. U samców zwierzyny płowej jest to głowa wraz z porożem a u dzika część gwizdu wraz z orężem.


   W przypadku dzików fragment gwizdu wraz z szablami i fajkami odcinamy piłką między pierwszym i drugim zębem trzonowym. Wcześniej obielamy fragment skóry z części gwizdu, którą zabieramy a na koniec zawiązujemy skórę, tak aby zabezpieczyć miejsce cięcia przed zabrudzeniem i owadami.

 

   U byków i rogaczy wykonujemy cięcie skóry na łbie pomiędzy porożem i łyżkami aż do kącików połączenia żuchwy z czaszką i odcinamy skórę z żuchwy. Następnie skórę wraz z łyżkami ściągamy ze łba zwierzyny, tak aby odsłonić podstawę czaszki, gdzie wykonujemy cięcie przed kręgiem szyjnym.  Fragmenty skóry z łba i żuchwy zawiązujemy i zabezpieczamy w ten sposób miejsce odcięcia łba. We fragmencie skóry zdjętej z żuchwy można wykonać kilkucentymetrowe nacięcie, przez które przekładamy łyżki. W ten sposób dokładnie zabezpieczamy miejsce odcięcia bez użycia sznurka. 

 

   Łeb wraz z porożem musimy odpowiednio spreparować. W pierwszej kolejności usuwamy zewnętrzną ze łba skórę, tkankę mięśniową, błony, ścięgna, gałki oczne itp. Do gotowania można pozostawić jedynie naskórek wietrznika. Przed gotowaniem łeb możemy zanurzyć w zimnej wodzie na okres jednej dobry. Łby rogaczy gotujemy w zależności od wielkości zwierzyny od 20 minut (rogacze w 1 porożu) do 1,5 godziny (byki). Czas liczymy od chwili zagotowanie się wody. Łeb powinien być zanurzony nie więcej jak do wysokości róż. Im krócej gotujemy tym mocniejsze pozostaną wszystkie szwy kości i solidniej trzymają się zęby w żuchwie i szczęce. Trochę trudniej jest wówczas usunąć wszelkie pozostałości tkanki mięsnej, ale po kilku preparacjach znajdziemy kompromis pomiędzy czasem gotowania a ostatecznym oczyszczeniem czaszki. W czasie usuwania resztek często moczymy łeb w zimnej wodzie, aby usunąć resztki farby. Na koniec pozostaje wybielanie. Wykonać to możemy wystawiając czaszkę na słońce i polewając ją wielokrotnie wodą lub wykorzystując wodę utlenioną (ewentualnie perhydrol). Czaszkę obkładamy cienką warstwą waty i nasączamy wodą utlenioną. Możliwe jest też krótkie, jednominutowe wygotowanie w roztworze perhydrolu a następnie wysuszenie.


   Tuszek zajęcy i dzikich królików nie musimy patroszyć na miejscu polowania. Ponieważ polujemy na nie wyłącznie w okresie zimowym a masa tuszki nie przekracza kliku kilogramów, nie ma zagrożenia zaparzeniem. Jedynym koniecznym do wykonania zabiegiem jest usunięcie moczu. Zająca trzymamy za przednie skoki a drugą dłonią przyciskamy i przesuwamy po stronie brzusznej od mostka w dół. Czynność powtarzamy aż usuniemy cały mocz.

 

   Polowania na dzikie ptactwo rozpoczynają się w środku lata, kiedy to panują duże upały, dlatego ptaki upolowane w tym czasie patroszymy w łowisku. Do patroszenia używamy kulki, czyli niewielkiego patyka o długości 20-30 cm. Na końcu nożem robimy zacięcie, tak aby powstał rodzaj haczyka. Można wykorzystać również naturalnie wyrastająca boczną gałązkę, odpowiednio krótko przyciętą. Kulkę (patyk) wkładamy przez otwór odbytowy ptaka do jamy brzusznej  i obracając nawijamy na niego jelita, po czym szybkim ruchem wyciągamy na zewnątrz. Czynność powtarzamy do usunięcia wszystkich wnętrzności.

 

   Możliwe też jest nacięcie powłok brzusznych jak u zwierzyny grubej, ale kulkowanie nie pozostawia otwartej jamy brzusznej, przez co nie ma problemu z zabrudzeniem wnętrza tuszki w czasie przenoszenia. Tuszki ptaków przenosimy w trokach przypiętych do pasa, wieszane za łebki.

 

   Drapieżników (zwierząt futerkowych) nie patroszymy. W ich przypadku po wystudzeniu tuszy obielamy je (skórujemy) metodą workową tzn. nie rozcinamy powłok brzusznych i szyi. W zależności od przeznaczenia futra, pozostawiamy przy nim pazurki, kitę (ogon) i całą skórę głowy, jeżeli futro jest z przeznaczeniem na kołnierz lub ucinamy łapki w stawach łokciowych i kolanowych oraz odcinamy skórę na końcu szyi, tuż po głową, jeżeli futerko jest przeznaczone na okrycie zewnętrzne (kurtkę, płaszcz itp.) 
Skórę odwracamy mizdrą na zewnątrz i usuwamy nadmiar tłuszczu oraz ewentualne pozostałości tkanki mięsnej. Następnie naciągamy na prawidło, włosem do środka i suszymy w temperaturze pokojowej.

 

Piotr Gawin

TOP